El consejo estándar para vegetarianos —"toma blanco"— es perezoso y casi siempre equivocado. La cocina vegetariana tiene tanta variedad de intensidades como cualquier otra: un risotto de hongos pide un tinto con más razón que muchas carnes.
El mapa por preparación
Hongos y preparaciones terrosas (risotto, champiñones grillados, portobello): Pinot Noir es el socio de diseño —comparten el mismo universo terroso. Nebbiolo para subir de nivel; Chardonnay con cuerpo si hay crema.
Verduras asadas y a la parrilla (berenjenas, zapallo, pimientos): el tostado y la caramelización piden tintos medianos: Garnacha, Carmenère, Cabernet Franc.
Verduras verdes y frescas (espárragos, ensaladas, alcachofas): blancos herbales y ácidos: Sauvignon Blanc y Grüner Veltliner, los especialistas en lo verde difícil.
Legumbres contundentes (porotos, lentejas, garbanzos guisados): tintos rústicos y gastronómicos: País, Carignan, Carmenère.
Curry y comida especiada vegetariana: Riesling semiseco y Gewürztraminer, los domadores del picante.
Quesos: depende de la familia (tenemos guía completa), pero recuerda el dato de oro: queso azul con vino dulce es una experiencia religiosa.
Los dos errores a evitar
Primero: asumir que vegetariano = liviano. Un pastel de berenjenas a la parmesana es más intenso que un pollo al limón. Segundo: caer en el tinto tánico por defecto "para darle peso a la comida vegetal" —los taninos duros sin la proteína de la carne se sienten más ásperos, no menos.
La cocina vegetariana bien maridada no es un consuelo: es de las mesas más interesantes que existen. Tu copa lo sabe antes que tu prejuicio.
